La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.
Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor mundial después de Italia, con cerca del 30% de la producción, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, también tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas.
La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares.
Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo).
La variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.
La novedad en el cultivo de alcachofa son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.
La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.
A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa.
Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.
El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón parduzco. Esta es la razón por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto.
Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de plástico cerrada y se dejan en el frigorífico, se conservarán una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigorífico y consumir en 24 horas. También se pueden congelar para aumentar su conservación durante varios meses.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 21,6
Agua (ml) 82,5
Proteínas (g) 2,4
Hidratos carbono (g) 2,9
Fibra (g) 10,8
Potasio (mg) 353
Magnesio (mg) 26
Sodio (mcg) 47
Calcio 53
Fóforo 130
Vitamina E (mg) 0,2
Vitamina B1 (mg) 0,14
Vitamina B3 (mg) 0,9
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
Del análisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente más abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de proteínas en comparación con otras verduras e insignificantes de grasas.
Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas últimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso.
El mineral más abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, fósforo y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, éste, debido a su condición vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los lácteos u otros alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa).
Lo más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables efectos fisiológicos que provocan:
Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Líneas de investigación actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales.
Ácido clorogénico: compuesto fenólico con capacidad antioxidante.
Esteroles: sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.
Cinarósido: flavonoide de acción antiinflamatoria.
Ácidos orgánicos (málico y cítrico, entre otros): se sabe que potencian la acción de la cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones.
Bueno y despues de esta disertación alcachofil voy a daros una de mis recetes preferidas con alcachofas.
ENSALADA DE ESCAROLA, ALCACHOFAS, JAMON Y HUEVO FRITO
INGREDIENTES ( 4 personas):
1 Escarola de "Cabello de Angel" *
2 Patatas
4 Alcachofas
1 Barqueta de Tiritas de Jamón
2 Huevos
Aceite
Sal
Vinagre de Manzana
Pimenton Picante
Vinagre y Zumo de Limón
Agua
1) Limpiamos la escarola y la ponemos en remojo para que suelte un poco el amargor.
2) Pelamos y ponemos a hervir en un cazo 2 patatas.
3) Mientras tanto preparamos un bol con agua, vinagre y zumo de limón, para poner las alcachofas una vez limpias y cortadas, asi no se pondran negras ni feas, hasta el momento de freirlas en aceite. Las limpiamos y cortamos en rodajas finas y dejamos un rato en el agua con vinagre y limón.
4) Aprovechamos para en una sarten freir las tiritas de jamón y los huevos. Los huevos deben estar bien doraditos y con la yema cuajada. Los dejaremos escurriendo en una servilleta o papel absorvente, para reducir el exceso de aceite y por ultimo aprovecharemos el aceite de la sarten de freir los huevos y el jamón para freir las alcachofas.
5) Por ultimo montaremos la ensalada, cortaremos las patatas en rodajas y las colocaremos alrededor del plato, en el centro la escarola, encima de esta las alcachofas, en el centro las tiritas de jamon y encima de cada trozo de patata colocaremos un trocito de huevo frito, aliñaremos con sal, aceite de oliva virgen, vinagre de manzana y por ultimo un poquito de pimenton encima de cada patata con huevo frito.
Esta en una ensalada facil y completa que no deja indiferene a quien la prueva. En casa nos encanta.
*Respecto a la Escarola de "Cabello de Angel",
es uno de eso productos que he rescatado del olvido, es un tipo de escarola que cultivava mi abuelo en el huerto de casa y que habia caido en el olvido de los placeres culinarios de mi niñez. El otro dia estaba haciendo una larga cola en el mercado semanal de granollers, en la parada de unos payeses de los de antes, para comprar una rica tarrina de fresas(son los unicos que tienen fresas todo el año) y escuche a una clienta preguntando al payes si tenia Escarolas de "Cabello de Angel" de las de cosecha propia.... y el resorte de la memoria se disparo... desde entonces madrugo todos los viernes, para ir a comprar la verdura a dicha parada, Escarola de Cabello de Angel, Zanahorias en manojo, Calabacines, Tomates, Judias, Fresas, Esparragos Verdes y Blancos, etc.... ni punto de comparación con las verduras que comprava antes.
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